Birkes og makroner
Årets bedste fødselsdagsgave var nok en slidt gammel bog fra 1966, som min søster gav mig: Politikens Vi Bager.
Som hun sagde, da hun gav mig den, var den svær at skaffe, da den på det nærmeste er blevet kult.
Og det undrer mig ikke! Der er meget få billeder i, men den rummer mange hundrede opskrifter – ikke som de hersens moderne kogebøger, der er skrevet af folk, der tror, at tyve opskrifter, fyrre smukke farvebilleder og tredive anekdoter udgør den perfekte kogebog.
Men som jeg fandt ud for et par måneder siden, er det altså dybt frustrerende med opskrifter, der angiver, man skal bruge 200 g makroner, når man bor i et land, hvor den slags ikke er til salg.
Sådan er Vi Bager ikke. Der er opskrifter på makroner, kransekagemasse, sigtebrød og spandauere – alt det, en dansker i udlandet kan savne.
Som nu fx i morges, da jeg bagte birkes:
Tebirkes (ca. 14 stk.)
25 g gær
1½ dl mælk
1 æg
1 spsk. sukker
½ tsk. salt
300 g mel
75 g smør el. margarine
birkesGæren udrøres i den lunkne mælk.
Æg, sukker, salt og mel røres i.
Dejen slås godt i fadet.
Stilles til hævning til den dobbelte størrelse (ca. 20 min.).
Dejen slås ned og rulles ud på et melet bord til ca. 25 × 40 cm.
Smørret skæres i tynde skiver og fordeles over halvdelen af dejen.
Den anden halvdel foldes over.
Dejen udrulles og foldes sammen i 3 lag.
Dette gentages 2-3 gange.
Til sidst udrulles dejen til ca. 30 × 70 cm og foldes i 3 lag på den lange led.
Skæres i ca. 5 cm brede stykker, efterhæver på pladen ca. 15 min.
Pensles med æg og drysses med birkes.
Bagetid: ca. 15 min. ved god varme (200°).
Det var ikke de bedste birkes, jeg har fået, men de var nu ganske udmærkede.
Er der en god opskrift på rundstykker? Dem jeg har fundet bliver snarere til boller end rundstykker.
Bogen har to opskrifter på “universaldej”, som kan bruges til rundstykker, briocher, snegle, etc., men jeg har ikke prøvet dem. Jeg skal gerne poste dem, men jeg kan ikke se noget specielt ved opskrifterne.
Du kan vel snyde og putte lidt remonce i sidste udruldning.
Ja, hvis man vil lave køvenhavnerbirkes… 🙂
Uhm, hjemmebagte birkes! Men der er da alt for lidt smør (smør, ikke margarine!!!) i. Jeg bagte Claus Meyers grovbirkes for en måned siden og hold da k*** de er gode!
Det kan i øvrigt anbefales at sikre at både dej og smør er køleskabskolde når man ruller ud. Og at lægge dejen på køl i ½ time mellem udrulningerne. Meyer anbefaler faktisk at melet ligger i fryseren natten over, før man bager. Så undgår man hævning inden udrulning, og det er nemmere at rulle.
Tænkte det nok. Det synes at være et spørgsmål om bagning snarere end dej. Noget med damp…
@Lars, har du prøvet den her opskrift?
@Christina, ja, naturligvis smør – jeg kopierede opskriften ordret. Hvor fandt du Claus Meyers opskrift?
I Meyers Bageri naturligvis (hans bagebog som jeg var så heldig at få i julegave).
Og de så i øvrigt sådan ud http://www.facebook.com/album.php?id=855314322&aid=160520#!/photo.php?fbid=491724629322&set=a.388237934322.160520.855314322&theater
@Thomas: Nej, den har jeg ikke prøvet. Den ser lovende ud.
@Christina, mine så således ud: http://www.flickr.com/photos/viralbus/5462275839/
Lækre! Og noget større end mine, tror jeg. Hvis du vil undgå at de åbner sig skal du vende dem omvendt på pladen ;.)
Ja, jeg tænkte nok bagefter, jeg havde vendt dem forkert!
@Lars, nu har jeg prøvet at bage de rundstykker, jeg linkede til ovenfor. Skorpen blev god, og smagen var også rimelig rundstykkeagtig, men konsistensen indeni var desværre mere som boller end rundstykker. Måske skal der bruges mere gær? Jeg prøver nok igen en anden dag.
Jeg tvivler, men det er et forsøg værd. Mit gæt er, at de kommer til at smage af gær.
Jeg har ladet mig fortælle, at der kræves Extra høj temperatur og fast høj fugtighed – så fugtigt at almindelige ovne ville ruste. Men der er begyndt ar komme damp-ovne på markedet til at købe for menneskepenge, så jeg er meget spændt på hvad man kan med dem.
En dag vil jeg lave mit drømmekøkken, med granit bordplader, induktionskogeplader og dampovn.
Jeg foretrækker gas.
Men du har måske nok ret m.h.t. gæren. Hvad så med at lade dem efterhæve på pladen i meget længere tid?
Tvivlsomt. Gæren ville sulte. Men måske hvis man tilsætter lidt honning efter første hævning får den nok at leve af til at lave noget mere gas. Og hvis man starter med mindre, fladere klumper, ville det være nemmere at løfte.
Man kunne jo afkorte første hævning, så gærføden ikke opbruges før tid…?
Hmmm… mange, mange variabler. Men jeg tror dampmetoden fra opskriften du linkede til er vigtig allenfals.
Nu ender jeg nok med at lave boller/rundstykker i aften.
Det minder mig om, at jeg allerhelst vil have en rundstykkeopskrift, der lader dem hæve natten over på pladen (gerne i køleskabet) – en søndag morgen er ikke nær så hyggelig, hvis man skal op allerede kl. 4 for at bage.